Per Begoña García Carteron | Fotografia www.scottchasserot.com

David Agut. Jo, BCN. TimeOut

Bisbe Caçador

Davant la majestuositat dels patis i els salons dels palaus medievals, sovint les cuines queden oblidades i relegades a espais de magatzem. “A l’edat mitjana la cuina catalana era rica i refinada. Aquí la dona ja estava integrada en els sopars als salons, i es comença a parlar de la figura del cuiner. També es comença a parlar del gourmet, d’aquell que aprecia menjar bé. I a tota bona casa hi havia un bon cuiner.” En David Agut no ha viscut mai en un palau. És xef del grup Laie, i responsable dels Sopars amb Estrelles que permeten menjar-se el cel a l’Observatori Fabra. És un apassionat de les nostres arrels culinàries, i ha bussejat en les fonts autòctones per aprendre els seu secrets. Fruit de la investigació sobre el que es cuinava als fogons medievals ha creat els sopars de les Nits d’Història i Llegendes del Palau Requesens. També ha dissenyat, en col·laboració amb la Fundació Alícia, un menú modernista a mida del nou Cafè de la Pedrera, amb el que es commemora el centenari de l’edifici de Gaudí. “M’agrada analitzar l’època, la matèria prima que hi havia i els ingredients que s’utilitzaven. I he tingut sempre com a referent l’Ignasi Domènech, que va ser un gran cuiner català de principis de segle XX, format a París, que va establir les bases de la cuina d’avui.” Una de les receptes d’en Domènech que ha recuperat és el consomé Comte Güell, un plat d’hivern que sembla fet a mida pel menú del centenari. “També tenim una amanida recuperada del Motel Empordà de Figueres, i entre els clients del Motel hi havien en Josep Pla i en Dalí. La gent amb un nivell cultural sempre ha tingut sensibilitat pel bon menjar. I és que la història del que mengem és la nostra història.”